La bière de banane est une bonne source de vitamine B, une source de plusieurs protéines et acides aminées, et une source de calories pour le consommateur (Harkishor,1977 ; cité par Steinkraus,1983). Les variétés de bananier à bière appartiennent au groupe Musa acuminata.
C'est une boisson élaborée essentiellement en Afrique de l'Est: Zaïre (kasi-kasi au malt de sorgho) , Tanzanie (le M'bégé au malt de millet) , en Ouganda (l' urgwagwa).
Les techniques de fabrication de la bière de banane varient d'une localité à l' autre et se décomposent en cinq étapes principales (mûrissement forcé du fruit , extraction du jus, filtration, fermentation et affinage)
LE MURISSEMENT FORCE variant d'un pays à l'autre
En Ouganda, le mûrissoir est soit un fossé ou une claie au-dessus d'un fourneau, tandis qu'
en Tanzanie, chez les Haya, le mûrissement se fait soit en enterrant les fruits dans un puits ou en les laissant pendre pendant plusieurs jours.
En Tanzanie, un autre type de bière de banane est brassée à partir du mil malté et d'un jus issu de banane ayant subit une fermentation acide. Cette bière est appelée "Mbege" est produite à partir de banane mûre pelée, cuite, fermentée pendant 4 à 5 jours, et filtrée. Après cette période , le filtrat acide (pH 4,0) est décanté dans un conteneur en bois propre et mélangé avec une bouillie de farine de mil malté qui a été préparée à 95°C. Après 18 à 24 heures de fermentation dans un conteneur en bois fermé, le produit est consommé sans être filtré.
En fossé: Les régimes coupés en deux ont été mis à mûrir dans un fossé généralement creusé dans la bananeraie. Le trou est d'abord préchauffé au petit feu , ensuite revêtu des feuille de bananier en état de décomposition, et rempli de bananes mûries. Pendant la maturation le mûrissoir reste obturé généralement par des feuilles.
Sur claie: Les régimes de bananes vertes , couverts de feuille de banane, sont disposés sur claie au-dessus d'un fourneau pendant 7 jours. Pendant les 3 premiers jours , le mûrissement est induit par une fumaison continue sur la braise d'une bûche couverte de brindilles. Le 4ème jour , le mûrissement se produit par simple exposition à la chaleur dégagée par le fourneau.
L' EXTRACTION DU JUS (ou moût)
La pulpe des fruits ainsi mûrie est pressé à l'aide de touffe de graminée sélectionnées ou d'autre herbes. Le brasseur utilise de préférence l'inflorescence de papyrus qui produit un rendement d'extraction supérieur en jus et de son aspect. Imperata cylindrica donne également de bons résultats. Des herbes comme Hyparrhenia peuvent être utilisé. Le pressage se fait dans des mortiers en bois. Le moût provenant du pressage est récupéré.
LA FILTRATION
A l'aide de plantes , généralement de Imperata cylindrica , disposées entre deux pseudo troncs de bananes coupés, puis versé dans le mortier de pressage. Un jus dilué est obtenu par lavage de la drêche (le résidu de la pulpe de banane et des herbes), est ajouté au moût.
LA FERMENTATION
Avant le début de la fermentation, le moût reçoit des additifs, de l'eau et une farine de mil ou de sorgho, fraîchement grillée avant d'être concassé. Ces additifs sont ajoutés dans les proportions 1:1, et déterminent la qualité du breuvage final, en particulier sa teneur en alcool. La taille des grains concassés selon les brasseurs va déterminer les conditions et la qualité du filtrat final, sachant que l'adjonction de gros grains de sorgho facilite la filtration tandis qu' une farine très fine est difficile à filtrer et peut rendre la bière visqueuse (Davies, 1994). Les grains de mil ou de sorgho ont été préalablement mis à germés par trempage afin d'activer ou de synthétiser les enzymes qui seront nécessaire à la dégradation de l'amidon de banane.
Elle a lieu dans le pressoir et dure 24h à 3jours selon qu'elle se fait soit dans un fossé ou soit à l'air ambiant et en fonction du degré d'alcool souhaité. Pendant la fermentation le mortier reste recouvert de gaine folière usagé et de feuille de banane. La fermentation du jus de banane résulte de l'action des souches de levures et d'autres micro-organismes qui se développent lors des différentes opérations du brassage. La répétition de certains procédés, par exemple la maturation conduite dans un même fossé dans la bananerais, le pressage dans un même mortier en bois, etc., pourrait favoriser l'émergence de souches adaptées à une fermentation efficace. L'analyse des échantillons de la bière et du jus de banane provenant de 6 sites au Zaïre et Rwanda suggère que certaines souches de Saccharomyces cerevisae, parmi d'autres levures, en soit responsable . Saccharomyces cerevisae est également responsable de la fermentation de la bière de sorgho et de maïs (Munyanganizi, 1974-5 ; cité par Davies, 1994). On peut aussi supposer que certains microorganismes habituellement présent sur le sorgho, comme les lactobacillus, assurent en parallèle une fermentation lactique .
L' AFFINAGE
A la fin de la fermentation la bière est filtré et refroidie puis stockée. Le dédoublement partiel de l'amidon et des conditions de fermentation conduiraient probablement à une bière faiblement alcoolisée, légèrement acide et riche en amidon. En générale une bière provenant d'un jus dilué possède une faible teneur en alcool (2°-5°). Sans réfrigération la boisson garde un goût agréable pendant une période d'une semaine au maximum. La fermentation persiste car la filtration traditionnelle n'enlève pas toutes les levures. Un kilo de fruit donne en en moyenne un demi-litre de bière.
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